La philosophie de la cuisine japonaise

22 septembre 2016 0h00 · Thazard

On a tous notre restaurant asiatique préféré, mais on aime aussi essayer toutes sortes de choses, bien souvent sans trop savoir dans quoi on s’aventure: la cuisine asiatique est colorée, exotique, intrigante. Mais qu’est-ce qui particularise la gastronomie japonaise?

Si la cuisine chinoise utilise davantage la friture, la cuisson, l’ail et le gingembre pour la concoction de ses plats et que la cuisine thaïlandaise n’hésite pas à se servir de la lime, du citron et des piments forts dans ses soupes, il en est autrement pour la gastronomie japonaise: le goût frais des aliments est surtout ce qui est mis en avant.

«L’usage des épices est la plus grande différence, explique Hachiro Fujise, le chef du Bistro Thazard situé dans le quartier du Mile-End. Il y a moins d’épices dans la cuisine japonaise que dans celles des autres pays d’Asie. Ça permet d’apprécier la saveur naturelle des aliments et l’umami des légumes et des fruits de mer.»

L’umami, d’origine japonaise, est la cinquième saveur après l’amer, l’acide, le sucré et le salé. Il est un effet de la combinaison de plusieurs ingrédients et se traduit par le terme «savoureux», comme il reste en bouche et rend les plats délicieux.

Combinaison de saveurs

«En cuisine japonaise, la plupart des légumes et des poissons sont servis crus ou fermentés, comme les sashimis, les sushis ou le tsukemono, technique de macération des aliments», indique le chef. Le miso, la sauce soya et le sake sont ainsi des produits japonais issus de la fermentation.

Le Bistro Thazard offre des plats comme le tonkotsu ramen (soupe de porc et de nouilles) et le sashimi-don (riz et poissons) qui mettent tous en avant-plan le goût et la fraîcheur des aliments. «Les clients aiment la saveur délicate de ce type de cuisine et la finesse de sa technique», affirme Hachiro. Pour bien savourer l’umami, il est donc important de suivre les quatre saisons.

«La cuisine japonaise est liée à l’appréciation du produit, qu’il soit sauvage, cultivé ou importé. Ce n’est bien souvent pas la sauce ou l’assaisonnement qui fait l’assiette, mais plutôt la combinaison des saveurs et la profondeur de l’umami. À cela s’ajoute le respect pour la personne qui a cultivé les légumes ou attrapé le poisson. Et bien savoir déguster son plat et ne pas gaspiller la nourriture sont tout aussi importants», termine-t-il.

Bref, dans le respect de cette chaîne de la terre à l’assiette, tout est dans l’art d’apprécier, en plus de la qualité du repas, la philosophie derrière le plat.

Bistro Thazard
5329, boulevard Saint-Laurent – Montréal
514 802-8899
thazardmtl.com

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