Chef Panithit, ambassadeur des saveurs thaï

23 mars 2016 0h00 · Restaurant Siam

Lorsque les propriétaires de Siam ont invité Chef Panithit à quitter sa Thaïlande natale pour piloter le démarrage de leur restaurant dans le quartier Dix30 il y a deux ans, ce dernier n’a pu que répondre présent à l’appel. Si sa formation académique et ses premières expériences en restauration l’avaient préparé aux standards occidentaux, la mission d’interpréter sa cuisine natale au Québec représentait un beau défi.

«À l’ouverture de Siam, j’ai d’abord préparé la soupe Tom Yum comme chez nous. La moitié des clients l’ont trouvée trop goûteuse, trop épicée. Il y a eu un processus d’ajustements pour calibrer les recettes afin qu’elles plaisent aux gens d’ici, mais sans les dénaturer», explique Chef Panithit.

Avec une brigade à moitié composée de Québécois, le chef a aussi dû fournir un encadrement étroit afin de bien transmettre les bases. «Heureusement cela n’a pas été trop difficile, car les cuisiniers voulaient vraiment apprendre comment bien faire les choses…»

Protéger l’authenticité

Les ingrédients disponibles n’étant pas exactement les mêmes qu’en Thaïlande, pas toujours facile de produire des saveurs similaires… «Les mangues thaïlandaises et guatémaltèques n’ont vraiment rien à voir!», rigole le chef. Une partie du secret repose donc dans le respect des techniques d’origine. Le curry, par exemple, se cuit traditionnellement dans l’huile afin de bien dégager la fragrance des aromates. Le résultat final? Moins crémeux que le mets fusion auquel nous avons été habitués.

Plus important encore selon lui, il faut éviter à tout prix une américanisation à l’emporte-pièce. Des carottes, des poivrons et des brocolis en pad thaï? Pas dans sa cuisine, tenez-vous le pour dit! Chef Panithit n’a jamais oublié les conseils du chef mentor pour lequel il a travaillé dans un hôtel de Bangkok: le client doit être séduit au premier coup d’œil. C’est la stratégie qu’il a adoptée pour «élever» même les plats les plus modestes de la cuisine thaïlandaise, souvent issus de la cuisine de rue.

Que vous optiez pour le poulet croustillant de Chef Panithit – une recette de sa grand-mère  servie avec une confiture de piments maison – ou ses wontons au canard, Siam vous promet un voyage gustatif unique en son genre.

Siam

9130, boulevard Leduc

local 210 (2e étage)

Brossard

450 445-4141

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