Le bison, un «inconditionnel» des menus

25 juillet 2016 0h00 · Saint-Sau

Le bison est de tous les menus. On le trouve sous forme de côtes levées, en burger, en carpaccio, en terrines et même en kefta. Pour Hugues Néron, propriétaire du Saint-Sau Pub gourmand, à Saint-Sauveur, il est même un «inconditionnel». «Je travaille majoritairement avec des produits québécois. Pour le bison, c’est la ferme Grand Duc à Lachute qui nous livre une fois par semaine. C’est très populaire: une fois que les clients y ont goûté, ils reviennent pour ça.»

Comment cet animal en voie d’extinction il y a un peu plus d’un siècle a-t-il regagné nos assiettes? En effet, à la fin des années 1800, la colonisation de l’Ouest canadien, la construction des chemins de fer, la chasse du bison pour son cuir, ses os ou même pour le spectacle ont considérablement réduit la population de ces bovidés, selon le site de l’Union québécoise du bison.

Avant l’extinction, le Canada et les États-Unis mettent en place des mesures afin de protéger l’espèce. Mission réussie, car au début des années 2000 la production devient plus importante que la demande. Est alors lancée une énorme opération de marketing pour la promotion de la viande de bison par les producteurs, les commerçants, les associations et les restaurateurs.

Conscientiser les consommateurs

«Il y a 12 ans, l’industrie du bison a réalisé que son succès dépendait de la conscientisation des gens à propos de cette viande rouge, de son profil nutritionnel compatible avec les tendances de consommation pour une saine alimentation, plus naturelle», explique Terry Kremeniuk, directeur exécutif de l’Association canadienne du bison (ACB).

Pour Sylvie St-Arneault, propriétaire de la ferme La bisonnière, «c’est la façon dont on l’élève qui plaît aux gens». «Sans antibiotiques ou stimulants de croissance», précise l’ACB. Originaires d’Amérique du Nord, ils sont aussi adaptés au climat: «Ils sont très résistants, on peut les laisser à l’extérieur été comme hiver, explique Sylvie St-Arneault. On peut produire de la façon la plus naturelle possible».

Sans oublier la curiosité… «De plus en plus, les gens aiment essayer de nouvelles viandes et le bison ne contient pas trop de cholestérol et n’est pas trop gras», explique Raymonde Garant, présidente de l’Union québécoise du bison. «C’est une viande plus maigre qui contient de 25 à 30% de plus de protéines que le bœuf, précise Sylvie St-Arneault. Il y a 20 ans, c’était plus difficile de vendre du bison. Maintenant les gens se disent "Je mange moins de viande qu’auparavant, mais j’en veux de la bonne’"…»

Le Saint-Sau Pub Gourmand

236, rue Principale – Saint-Sauveur

450 227-0218

www.lesaintsau.com

Partagez cette page