La cuisine est dans le pré

13 mai 2016 0h00 · Saint-Édouard

Passer de l’effervescence de la vie montréalaise à la quiétude des Cantons-de-l’Est, c’est le choix qu’ont fait Laurent Auger et Sara Coupry. Le couple a vendu La Cervoise, son restaurant d’Hochelaga-Maisonneuve, pour ouvrir le Bistro Saint-Édouard à Eastman il y a près d’un an.

En quittant la ville pour la campagne, ils souhaitait gagner en qualité de vie, une dimension souvent difficile à préserver pour les professionnels de la restauration : « Notre établissement n’est ouvert que le soir, alors on peut passer plus de temps avec nos deux enfants », se réjouit Laurent.

Mais ils ont aussi voulu se rapprocher d’une ancienne terre à bois qu’ils cultivaient depuis quatre ans : « On faisait déjà pousser des légumes dans ce jardin quand on vivait à Montréal. En déménageant ici, on a décidé de l’exploiter davantage, et aujourd’hui environ 70% des légumes servis en été sont les nôtres ». Du printemps jusqu’aux premières neiges, des salades, tomates, choux, poireaux ou encore carottes sortent de terre sous l’œil attentif de Sara, qui a développé une vraie passion pour l’agriculture en plus de s’occuper du service en salle.

Retrouver un nouveau souffle

Ce rapport au terroir s’étend aussi aux viandes qui entrent dans la composition des plats concoctés par Laurent. « L’Estrie regorge d’éleveurs de bœufs, d’agneaux ou encore de canards, se félicite-t-il. C’est important de savoir qui a élevé l’animal qui se retrouve dans l’assiette… » Si ce chef tient à utiliser des produits locaux, c’est autant par volonté de soutenir l’économie régionale que par souci des clients : « On s’assure de la provenance des produits car on veut leur donner le meilleur ».

Pour le couple de restaurateurs, créer le Bistro Saint-Édouard leur a également permis de trouver un nouveau souffle et une plus grande liberté. « Ici, on n’a pas de concept préétabli à suivre afin de continuer à satisfaire des clients habitués, indique Laurent. À Montréal, on sentait qu’on était dans la routine et dans la répétition. »

En partant se mettre au vert à Eastman, ils ont aussi changé de clientèle : les jeunes urbains foodies ont été remplacés par un public plus âgé mais plus aisé. Cette évolution donne plus de latitude à Laurent pour recourir à des produits plus dispendieux et donc de meilleure qualité, comme des viandes sans hormones ni antibiotiques.

Bistro Saint-Édouard

359, rue Principale – Eastman

450 297-0111

www.stedouard359.com

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