Du potager à l’assiette

14 avril 2016 0h00 · Saint-Édouard

Le printemps tarde à s’installer au Québec mais à Eastman, Laurent Auger et sa conjointe Sara Coupry s’affairent autour des pousses de poireaux et d’oignons. Au chaud dans une véranda, les plants attendent que vienne le temps d’être plantés dans le potager.

De juin jusqu’à l’arrivée des premières neiges, ce jardin d’environ 10 000 pieds carrés fournira notamment des salades et des tomates, puis des choux et du kale à l’automne. Autant de légumes appelés à finir dans les assiettes du Bistro Saint Édouard, le restaurant que le couple a ouvert en juillet dernier. « Environ 70% des légumes servis en été sont les nôtres », se réjouit Laurent Auger, qui officie derrière les fourneaux tandis que Sara Coupry assure le service en salle.

Ce choix de manier autant la bêche que le couteau trouve son origine dans la passion pour l’agriculture développée par la jeune femme, mais aussi dans leur volonté commune d’offrir le meilleur à leurs convives. « C’est plus par plaisir que par souci de la rentabilité que nous le faisons, indique Laurent. Ça nous permet d’assurer la provenance des produits à nos clients. »

Depuis cinq ans qu’ils ont commencé à exploiter cette ancienne terre à bois, les deux restaurateurs ont appris à s’adapter pour mettre en valeur les légumes proposés tout en conservant une certaine stabilité dans la carte. « Quand on a des haricots, on en a beaucoup alors il faut trouver des façons variées de les présenter aux clients pour ne pas qu’ils se tannent », explique le chef. Concrètement, il joue sur les changements de sauce ou l’association de différents légumes pour éviter la monotonie.

Afin de continuer à servir des légumes de leur jardin même en hiver, Laurent et Sara ont testé plusieurs solutions pour conserver les surplus de leur production potagère. Ils ont fini par trouver la méthode parfaite à leurs yeux : le légume est blanchi puis déposé sur une plaque avant d’être congelé : « On a comparé avec une carotte fraîchement sortie de terre et on goûtait à peine la différence avec la carotte congelée ».

Ce duo de passionnés ne compte pas s’arrêter là puisque l’hiver prochain ils ont comme projet de continuer à cultiver des légumes comme des choux, des carottes, des panais et même du persil afin de pouvoir continuer à régaler leurs clients avec des ingrédients ultralocaux.

Bistro Saint-Édouard

359, rue Principale – Eastman

www.stedouard359.com

450 297-0111

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