Quand le chocolat joue le raffinement

5 décembre 2017 0h00 · Chocolaterie – Pâtisserie Raffin

Yuzu, rose ou encore fève de tonka, ces nouvelles saveurs, encore peu connues des consommateurs québécois il y a quelques années, s’imposent désormais dans les chocolateries, apportant ainsi une touche d’originalité et de finesse aux traditionnels chocolats de Noël.

À la pâtisserie-chocolaterie Raffin, située à Laval, les préparatifs du temps des Fêtes battent leur plein. Depuis la fin du mois d’octobre, le maître pâtissier-chocolatier Vincent Raffin et son collègue s’affairent à produire les chocolats qui viendront régaler les petits et les grands à Noël. Et tout, 200 kilos de bonbons de chocolat sont vendus à cette période de l’année.

Plus de légèreté

Si le praliné arrivait en tête des ventes il y a encore dix ans, il a depuis été détrôné par le coeur de chocolat au caramel au beurre salé et par le chocolat à la ganache de framboise. La boutique propose également plusieurs chocolats fourrés d’un caramel coulant à la canneberge, aux fruits de la passion ou encore au citron et au gingembre.

« Aujourd’hui, les gens privilégient la qualité à la quantité, explique Vincent Raffin, le copropriétaire. Les caramels aux fruits et les ganaches parfumées gagnent donc en popularité car leur goût est plus délicat. »

En quête de subtilité

Pour changer des classiques chocolats aux noisettes ou au café, le chocolatier incorpore des saveurs plus originales comme le yuzu, un agrume japonais, ou encore la fève de tonka, une épice dont les arômes rappellent à la fois la vanille, l’amande et le tabac. « Je cherche le bon accord et non l’originalité à tout prix, souligne-t-il. Il s’agit de respecter ce produit qu’est le chocolat en rehaussant son goût et non en le masquant. »

Autre ingrédient très tendance présentement en chocolaterie : la rose. À la pâtisserie-chocolaterie Raffin, elle trouve sa place dans un bonbon de chocolat à la framboise. « La rose apporte simplement une petite nuance, indique Vincent. On la sent juste en fin de bouche car je ne veux jamais ajouter de saveurs trop puissantes. »

Depuis trois ans, Vincent Raffin confectionne également un bonbon de chocolat dont le coeur en caramel est infusé de zeste de combava. Cet agrume, qui ressemble visuellement à la lime, vient des îles de l’Océan Indien, et son goût se rapproche de la mandarine. « C’est une entreprise important des produits de Madagascar qui m’a fait découvrir ce fruit… »

Pâtisserie et chocolaterie Raffin
5120, boulevard des Laurentides – Laval
450 622-8636
raffin.ca

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