La bûche de Noël, une tradition en mutation

11 novembre 2016 0h00 · Chocolaterie – Pâtisserie Raffin

Les décorations d’Halloween rangées, pères et mères Noël en puissance sortent déjà l’artillerie lourde: couronnes, lumières et décorations de sapin… Et le chef pâtissier Vincent Raffin, copropriétaire de la Pâtisserie Chocolaterie Raffin, aussi. Le décompte est déjà commencé pour la production des bûches de Noël qui trôneront sur les tablées festives.

«Exit les décors en plastique, depuis plusieurs années tout se mange sur la bûche, explique Vincent. Dans notre cas, ça signifie beaucoup d’éléments en chocolat. Noël vient avec sa palette de couleurs, du doré, des brillants, du rouge, mais aussi avec son code de formes. C’est la période de l’année où on sort nos moules avec des étoiles!»

D’origine française, Vincent affirme que la bûche de Noël, une tradition solidement ancrée un peu partout dans le monde, transcende les cultures et s’exprime de manière assez uniforme.

«L’imagerie de Noël s’est peut-être standardisée sous l’effet du cinéma américain, mais une bûche de Noël a toujours l’air d’une bûche de Noël. Même à Nice, où il fait plutôt chaud, on retrouve dans le décor des références à la neige.» Et côté saveurs, plus des trois quarts des clients sélectionnent une bûche au chocolat.

Avec une tradition aussi forte, les chefs pâtissiers arrivent-ils à trouver l’espace nécessaire pour créer et innover? Pour Vincent, il ne fait aucun doute que oui: pour preuve, la transformation bien réelle (bien qu’invisible) de la bûche vue de l’intérieur. «Le gâteau roulé avec la crème au beurre, la seule option offerte à une certaine époque, représente désormais moins de 10% des ventes chez nous.»

Des desserts plus légers et moins sucrés

Après avoir subi une première transformation vers la bûche «en mousse», l’industrie de la bûche, collée à l’évolution de la pâtisserie moderne en général, est désormais hautement sophistiquée. «Les gens recherchent des desserts plus légers, moins sucrés, ils font plus attention à leur alimentation même si c’est le temps des fêtes.»

Et c’est là que Vincent laisse aller sa créativité: «Je cherche à créer une expérience plus complète au niveau des goûts et j’approche chaque bûche comme une assiette au restaurant, qui serait composée de plusieurs éléments».

Il mise notamment sur la diversité des textures pour créer un maximum d’intérêt malgré le cadre assez convenu. «On a une bûche à base de mousse au chocolat, avec une crème brûlée à l’intérieur et un coulis de framboise. Il y en a une autre où on combine un brownie à un crémeux au caramel et une mousse à la vanille.»

Aussi important que la complémentarité des textures, Vincent insiste sur l’équilibre des saveurs et les clins d’œil aux produits d’ici, comme c’est le cas dans sa bûche au sabayon au cidre de glace.

«Pour les fêtes, il sera difficile de vendre autre chose que des bûches à nos clients. Et dès le lendemain de Noël, l’intérêt retombera presque complètement, observe Vincent. Disons que ce qui fait sa beauté, c’est que c’est un dessert saisonnier, ou plutôt l’incarnation d’un moment…»

Chocolaterie – pâtisserie Raffin
5285, boulevard des Laurentides – Laval
raffin.ca

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