Primi Piatti : un Noël aux parfums d’Italie

28 novembre 2016 0h00 · Primi Piatti

Pour vous, Noël rime avec dindon? Pour Raphaël Robidas, chef du restaurant Primi Piatti à Saint-Lambert, Noël se conjugue plutôt aux parfums d’Italie, et les clients se bousculent au portillon pour goûter son interprétation.

«Le mois de décembre, c’est le pic de notre année, autant le midi que le soir. Les réservations commencent six mois à l’avance. Le midi, les clients ne se contentent pas du menu du jour; ils vont à la carte, ils se gâtent. On ouvre les gros pétoncles frais à la minute. Le foie gras – normalement hors menu – sort en fou», résume le chef, prêt à faire face à la tempête de requêtes épicuriennes.

Si cet aspect luxueux et ultra-festif s’éloigne de la tradition italienne, toujours enracinée dans une tradition chrétienne pratiquante, les clins d’œil aux produits et aux saveurs typiques sont bel et bien au rendez-vous.

Les groupes de 8 à 12 personnes peuvent par exemple commander un plateau géant de charcuteries italiennes tranchées à la commande. Ces dernières sont accompagnées des incontournables marinades maison, mais également de mostarda, un condiment italien fruité à la moutarde. «Je le prépare avec des figues et des canneberges séchées, rehaussées de sirop d’érable, explique le chef. C’est aussi décadent avec les fromages.»

Stracciatella, tortellinis et panettone

En guise d’entrée, le carpaccio de veau à l’aïoli tonnato épate la galerie. «Lorsqu’on travaille le thon frais entier, il y a des parties tirailleuses qu’on ne peut pas servir. On les fait cuire au four avec des oignons et des herbes, puis on utilise cette base pour monter une émulsion avec de l’huile d’olive et de l’ail…»

Du côté du chaud, les cuisiniers se font un plaisir de mitonner à la commande des tortellinis in brodo (servis en nage dans un bouillon fragrant) ou une classique stracciatella, cette soupe dans laquelle on fouette œufs et épinards frais.

En guise de plat de résistance, la tradition italienne suggère le service d’un poisson, apprécié pour la délicate modestie. Mais Raphaël assure que son loup de mer et sa morue d’Islande n’ont plus rien de sage, une fois relevés d’émulsion d’avocat, de salade de tomates fraîches au fenouil et croûtons grillés à la minute.

«Pour le dessert, il y a notre pain doré géant qui ressemble à un panettone, avec le même genre de texture briochée qui est très populaire, observe le chef. Il faut dire qu’on le sert avec un caramel salé et une crème glacée à la vanille, ce qui n’est pas italien classique.» Et tricher un peu n’aura jamais eu si bon goût…

Primi Piatti
47, rue Green – Saint-Lambert
450 671-0080
www.primipiatti.ca

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