Cru ou cuit? Le poisson à son meilleur

15 septembre 2016 0h00 · Poissonnerie Atwater

La popularité des poissons et fruits de mer à cru ne s’est jamais démentie au cours des dernières années. Tartare, ceviche, crudo, gravlax, poke, on les déguste à toutes les sauces!

Cela ne revient pas à dire que n’importe quel poisson peut être consommé à cru. «Si les restos de sushis utilisent à peu près toujours les mêmes espèces, comme le saumon et le thon, c’est parce que ce sont celles-là qui sont les meilleures pour cet usage», explique Christian Archambault, copropriétaire de la Poissonnerie du Marché Atwater.

Selon lui, si vous désirez cuisiner vous-même votre poisson à cru, cette aventure culinaire devrait toujours commencer chez un poissonnier de confiance.

Une question d’arrivage

Le poisson destiné à la consommation à cru doit être très frais. Idéalement, il aura été reçu entier chez le poissonnier, évitant du coup le développement de bactéries sur la chair exposée à l’air. Son thon entier est arrivé il y a trois jours? Votre poissonnier vous recommandera de le cuire et vous proposera une alternative, vous faisant peut-être découvrir, du coup, une espèce sauvage en saison.

L’enjeu de la provenance

Si la presse a fait la vie dure au saumon d’élevage, Christian insiste sur la diversité des pratiques ici et ailleurs. De manière générale, les poissons élevés selon des normes canadiennes – sans antibiotiques ou hormones de croissance – sont de meilleure qualité, mais il faut y mettre le prix.

Décongelé?

Parfois, la congélation d’un poisson frais est indiquée afin d’en assurer l’innocuité à cru. C’est le cas de la truite, acheminée en filets préparés et non entière chez le poissonnier. Mais ici aussi, il vaut mieux s’intéresser à la provenance. «Votre pétoncle de la Nouvelle-Écosse ou des Îles de la Madeleine, il a été congelé avec un procédé IQF (Individually Quick Frozen) directement sur le bateau. Le pétoncle d’Asie a été acheminé du bateau à l’usine pour être injecté d’une solution saline qui donne une illusion de grosseur à la congélation», explique Christian. Dans ce scénario, difficile de savoir combien de temps s’est écoulé entre la pêche et la congélation.

Du bon usage

Un peu à l’image des pommes, certaines bonnes à croquer et d’autres sublimes en tartes, à chaque poisson son usage. Vous préparez un crudo? Selon Christian, votre choix devrait se porter sur un poisson à chair tendre, peu gras et avec peu d’arrêtes, comme le flétan de l’Atlantique, le turbot ou le bar noir. Grâce au jus d’agrume incorporé à la recette et une macération d’au moins 3 heures, la cuisson chimique vous protégera des bactéries.

Votre thon à queue jaune, lui, devrait être préparé cru ou mi-cuit, style tataki. «Si vous le cuisez de bord en bord, vous allez perdre tout ce qu’il y avait de bon, aussi bien acheter une boîte de thon en conserve!» En revanche, les poissons à chair ferme comme l’espadon ou le mahi-mahi, ou au goût prononcé comme la morue, gagnent à être cuits afin d’exprimer leur plein potentiel.

Poissonnerie du Marché Atwater
154, avenue Atwater – Montréal
514 937-2863

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