Connaissez-vous les coupes de poisson?

4 août 2016 0h00 · Poissonnerie Atwater

Vous allez chez votre poissonnier et vous êtes déboussolé par les choix sur les étalages? Pour prendre une bonne décision, le mieux est de connaître la coupe et l’apprêt de son poisson. Petit tour d’horizon des trois principales coupes de poisson avec Christian Archambault, copropriétaire de la Poissonnerie du Marché Atwater.

La darne

Les coupes à privilégier dépendent des poissons et la darne est suggérée avec les grosses prises comme le flétan, le saumon ou le thazard (kingfish). Après avoir coupé la tête, on tranche des rondelles dans la partie la plus en chair du poisson. Si la darne peut facilement être pochée ou cuite au four, Christian Archambault estime qu’elle est idéale pour le barbecue.

«Comme l’arête centrale n’est pas enlevée, la chair ne se défait pas pendant la cuisson. On les coupe à une épaisseur d’un pouce et quart à un pouce et demi, ce qui rend la cuisson uniforme et la darne facile à retourner sur le grill.»

Le filet

Il consiste en une languette de chair découpée en parallèle à l’arête dorsale et cette coupe se prête bien aux papillotes ou aux cuissons à la poêle et au four. Les poissons trop volumineux ne sont pas recommandés puisqu’une épaisseur trop importante complique la cuisson. À la Poissonnerie du Marché Atwater, on peut notamment se procurer des filets de saumon, de morue, de truite, d’omble de l’Arctique et de mahi-mahi.

«L’épaisseur d’un filet va varier de 3/4 de pouce à 1 pouce, précise Christian Archambault. Quant à la cuisson, elle sera aussi variable puisque certains poissons sont plus gras et nécessiteront plus de temps à cuire.»

La coupe papillon

Cette coupe consiste à éviscérer le poisson et à enlever l’arête centrale, tout en gardant la tête. Le poisson demeure donc entier mais exempt de ses arêtes. Le bar rayé, le vivaneau, la dorade et le maquereau sont recommandés et ils pèseront entre un demi-kilo à un kilo, avec une longueur moyenne d’une douzaine de pouces.

«C’est une coupe très goûteuse parce que le fait de garder la tête retient le jus naturel et empêche le poisson de sécher pendant la cuisson, explique Christian Archambault. On peut farcir le poisson avec des herbes et des épices et c’est facile à servir puisque l’arête centrale a été enlevée…»

Poissonnerie du Marché Atwater
Avenue Atwater – Montréal
514 937-2863

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