Poissons, crustacés, mollusques. Comment les choisir?

12 mars 2015 0h00 · Poissonnerie Atwater

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Vous aimez les produits de la mer, mais ne savez pas trop comment différencier les bons produits des moins bons, voire des mauvais? Voici les conseils avisés de Christian Archambault, de la Poissonnerie Atwater.

Les poissonniers et grandes surfaces peu scrupuleux existent autour de nous, nous le savons. Et comme nous ne disposons pas tous d’un diplôme dans le domaine, il est toujours bon de savoir comment procéder quand on arrive devant un étal en magasin. Nous avons donc demandé à Christian Archambault, un spécialiste lui-même très vigilant, de nous guider.

Poissons               

Non, il ne suffit pas de vérifier si l’œil d’un poisson est brillant pour en déduire qu’il est frais! « En fait, si le poisson a été en contact avec de la glace, il se peut fort bien que l’œil de l’animal ait brûlé, sans que sa qualité en ait souffert », explique le propriétaire de la Poissonnerie Atwater. Alors, que faut-il faire en plus? Eh bien, il faut s’arrêter aux branchies, qui doivent être visqueuses et rouge écarlate, vérifier la fermeté du produit en appuyant un doigt (enveloppé, bien sûr) sur le morceau désiré – la chair doit reprendre sa forme. En plus de tenir compte de l’odeur qui se dégage du poisson. « Un poisson blanc n’est pas censé sentir autre chose qu’un peu le salin. Si l’odeur est plus forte, méfiez-vous. »

Pétoncles et moules

On peut trouver sur le marché des pétoncles de 12 à 40 dollars la livre. Une différence de prix qui s’explique par l’origine géographique du mollusque, sa grosseur, mais aussi et surtout par la manière dont il a grandi et a été manipulé. Est-il sauvage ou issu de l’élevage? Dans ce second cas, s’agit-il d’un élevage raisonné, durable et propre? Cette question est d’ailleurs valide pour de nombreux autres produits de la mer que nous consommons quotidiennement, du saumon aux moules. « Il faut aussi savoir qu’un pétoncle ne doit jamais être sec. Ni trop blanc, parce que c’est le signe qu’il a été blanchi artificiellement. Le pétoncle naturel est en effet de couleur plus crème que blanc, et le pétoncle femelle peut être jaunâtre ou carrément orange, car il prend la couleur du corail », précise Christian Archambault. Les moules ont elles aussi une sorte de code de couleur, puisqu’on peut aussi bien consommer des moules blanches (mâles) qu’orange (femelles). Mais fuyez comme la peste les moules vertes ou grises!

Crustacés

Vous êtes étonnés de voir que votre crabe des neiges, qui vous semblait pourtant bien gros, contient si peu de chair? Assurez-vous la prochaine fois de connaître la provenance de votre produit. S’il vient du Québec, le crabe sera plus charnu et sa carapace renfermera moins d’eau ou de vide. Et pour en être plus que certain, regardez combien pèse votre crabe à l’achat : s’il est gros et pèse moins de 200 grammes, c’est qu’on essaie de vous avoir, car une section de crabe des neiges fait en moyenne 350 grammes.

Petite astuce également pour les crevettes. Si vous adorez les crevettes nordiques (ou de Matane), vérifiez leur taille et leur couleur, car elles sont assez petites et de couleur rosée, alors que toutes les autres sur le marché sont blanches ou orange. Vous ne vous laisserez ainsi plus avoir!

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