L’ABC de la gastronomie corse

17 août 2016 0h00 · Petits creux et grands crus

Au milieu de la Méditerranée se dresse celle qu’on surnomme l’Île de beauté. Influencée par ses voisines la France et l’Italie, la Corse a une gastronomie fine, mettant à l’honneur les produits de son terroir unique. Lorsqu’on s’attable avec Kim Colonna, le copropriétaire du bistro et bar à vin Petits Creux et Grands Crus, on est parti pour tout un voyage culinaire.

C’est que son resto sert une cuisine méconnue au Québec. «J’ignore si nous sommes le seul restaurant corse au Québec, probablement… Par contre, on trouve des plats corses à la carte de restos méditerranéens et les gens ne le savent pas!» D’abord, la cuisine corse ne serait rien sans trois essentiels: le fromage, les charcuteries et la farine de châtaigne.

Le brocciu (prononcez «brotch’») est un fromage incontournable en cuisine, autant pour le salé que pour le sucré. «C’est un fromage de pauvre, raconte Kim. Les paysans utilisaient le lait de chèvre ou de brebis pour faire le fromage, puis gardaient le petit lait pour eux. Le brocciu se mange chaud ou tiède, comme de la faisselle. C’est un délice! Ici au resto, on le fait maison, mais avec du lait de vache. Il sert entre autres à faire le fiadone, dessert emblématique à base de fromage, d’œufs et de citron.»

Le châtaignier, «l’arbre à pain»

Les charcuteries? Kim explique qu’elles ressemblent beaucoup aux viandes italiennes. «Il y a le prisuttu, un jambon cru comme le prosciutto, et la coppe, soit l’échine de porc. Ensuite, le lonzu, tiré de la longe de porc, et le saucisson. Chez Petits Creux et Grands Crus, on fait tout ça maison; ne manque que le jambon vieilli 24 mois, que l’on aura l’année prochaine quand il sera prêt!» Et ceux qui auraient lu dans des guides de voyage que l’on sert en Corse du saucisson d’âne, eh bien… ce n’est qu’une attrape-touriste!

Enfin, la farine de châtaigne occupe une place si importante qu’on surnomme le châtaignier «l’arbre à pain». «La Corse a été la cible de nombreuses invasions, relate Kim. Pour se protéger, les gens allaient dans les montagnes. Le châtaignier, qui y pousse, est vite devenu un arbre à tout faire.» La farine qu’on en tire est sans gluten et se prête à tout.

Un tour gastronomique de la Corse ne saurait être complet sans parler de la clémentine, dont la culture date de l’époque romaine, du sanglier et du cabri (qu’on appelle ici agneau). Et de bien d’autres délices encore…

Petits Creux & Grands Crus
1125, avenue Cartier – Québec
581 742-5050
www.petitscreux.ca

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