Le dessert, ce délicieux casse-tête

23 septembre 2016 0h00 · Le Petit Bouchon

Il n’y a pas que vous qui vous demandez ce que vous servirez en dessert à vos invités: les restaurateurs aussi! Dans les établissements haut-de-gamme desservant un certain volume de convives, la responsabilité est souvent confiée à un chef pâtisser résidant dont le talent contribue à la notoriété de la table. Mais dans les petits restos et bistros où le volume ne justifierait pas l’embauche d’un spécialiste à temps plein, c’est une autre histoire…

La solution facile

Parfois, lorsqu’un restaurant ne dispose pas du temps ou de l’expertise nécessaire à la réalisation de bons desserts, il décide de faire affaire avec un fournisseur spécialisé qui offre des produits surgelés en portions individuelles ou à la tranche. Il ne reste plus qu’à décorer l’assiette. Hop, le tour est joué, et le résultat parfois bluffant.

Mais voilà, un dessert industriel, même cuisiné avec des ingrédients de qualité, n’a pas le charme authentique d’une création maison. En plus, le prix de revient élevé coupe sur le profit potentiel du restaurateur.

Pour ces raisons, et également pour assurer un souci de cohérence dans le cadre de son menu exécuté de A à Z sur place, des gnocchis aux sauces corsées, Le Petit Bouchon propose une sélection de desserts maison. Si c’est le chef qui conçoit les recettes, tous les cuisiniers mettent la main à la pâte.

À la carte, quatre ou cinq desserts qui évoluent selon les saisons et surtout beaucoup de paramètres à prendre en considération: n’échapper aucun client potentiel malgré une offre restreinte, assurer une rotation de l’inventaire assez rapide pour toujours proposer des desserts frais, maîtriser les portions afin de ne pas alourdir la finale du repas et être fidèle à son identité.

Classiques mais pas trop…

À cet effet, Le Petit Bouchon, un bar à vin gourmand aux inclinaisons françaises situé au Faubourd Boisbriand, propose en permanence une crème brûlée. «Comme restaurateur, tu te dis que tu as le choix de ce que tu mets sur ton menu, mais ici ce n’est pas le cas: les clients attendent ce dessert!», explique Jocelyn, le gestionnaire. «Nous changeons cependant l’aromatisation aux deux semaines environ.»

Avec déjà une option dessert arrêtée, le reste est tout tracé. D’abord, il y a l’incontournable dessert au chocolat. En ce moment, Le Petit Bouchon sert une tarte au chocolat et un gâteau choco-coco couronné d’un sorbet lime-keffir, maison lui aussi.

Ensuite, le dessert décadent! «On adore le quatre-quarts au caramel à la fleur de sel, avec une guimauve à l’érable maison. Ça fond dans la bouche!», assure Jocelyn. Finalement, pour ceux qui voudraient se sucrer le bec sans alourdir leur conscience, il y a le dessert-qui-n’est-pas-un, ici un parfait glacé au citron, garni de boules de melon aromatisées au basilic. Voilà, la carte est pleine!

Le cocktail, nouveau dessert?

«Les gens, les jeunes en particulier, mangent moins de desserts qu’à une certaine époque. Ils calculent ce qu’ils consomment et ils vont souvent préférer un cocktail à l’apéro», remarque Jocelyn. Du coup, les restaurateurs d’aujourd’hui doivent être prêts à combler ces nouvelles demandes, tout en dégottant des idées desserts qui sauront paver la voie vers le deuxième estomac et, qui sait, permettre une vente d’alcool additionnelle. «On commence à redécouvrir le Pineau des Charentes, non pas à l’apéro mais au dessert, qu’il rehausse à merveille!»

Le Petit Bouchon
Faubourg Boisbriand
3375, Avenue Des Grandes Tourelles – Boisbriand
450 435-8777

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