Restauration : le défi du changement

18 mai 2016 0h00 · Le Petit Bouchon

Dans le monde de la restauration, où le renouvellement est nécessaire pour maintenir ses parts de marché, le changement représente pourtant un risque : celui de faire fausse route et de perdre des clients fidèles. « C’est une lame à double tranchant, confirme Jocelyn Lavallée, gestionnaire du restaurant Le Petit Bouchon, situé dans le Faubourg Boisbriand. Lorsque les clients sont satisfaits de leur expérience à la base, ils peuvent devenir craintifs… »

Jocelyn parle d’expérience, puisque les propriétaires lui ont confié la gestion d’une série de modifications dans le restaurant au cours des derniers mois. Avec le départ du propriétaire fondateur, John Thiérus, l’arrivée du chef Bernard Simon Catafard et son propre retour dans l’entreprise après une absence prolongée, il a décidé d’opter pour la stratégie du petit pas.

« On a commencé par ne rien dire, pas de grosse annonce. Tranquillement, les gens ont vu qu’il y avait un changement positif au niveau des assiettes. On s’est alors ouverts aux clients qui l’avaient remarqué. » Jocelyn s’est ensuite attelé à la tâche d’apporter les ajustements nécessaires pour permettre à l’établissement de passer au prochain niveau.

Les jeunes, tout un casse-tête

Avec 60 places à l’intérieur et 40 à l’extérieur, il compte sur les beaux jours d’été pour se faire un petit coussin, avec le stress que cela place sur la production, qui double l’espace d’une saison. Après avoir révisé l’ergonomie de l’espace afin de le rendre plus fonctionnel, il s’attaque maintenant à l’aménagement d’une nouvelle chambre froide.

« Cela nous permettra d’avoir des bières en fût, une tendance incontournable en ce moment, et également d’avoir de nouveaux plats à la carte, comme des moules-frites – ce qui nécessite beaucoup d’espace… Les jeunes consomment différemment des aînés : ils sont à l’affût des nouveautés et sensibles à la qualité des produits et à la consommation locale, mais il faut rester compétitif au niveau des prix. C’est tout un casse-tête… »

Pour attirer cette nouvelle clientèle sans chasser l’ancienne, Le Petit Bouchon mise sur les exclusivités maison : « Le chef fait lui-même le boudin, les gnocchis, la terrine et la rillette. On développe présentement notre propre magret séché… Voilà jusqu’où nous sommes prêts à aller pour nous démarquer ! »

Le Petit Bouchon

Faubourg Boisbriand

3375, avenue des Grandes Tourelles – Boisbriand

450 435-8777

 

Texte : Héloïse Leclerc

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