Faire ses pâtes : le temps de prendre le temps

6 décembre 2016 0h00 · Pastificio Sacchetto

Né de parents italiens qui ont immigré au Québec, Giancarlo Sacchetto se consacre depuis 2004 à Pastificio Sacchetto, la fabrique de pâtes qu’il a démarrée avec son épouse au Marché Jean-Talon. Porteur d’une longue tradition familiale, il avoue que son rapport aux pâtes s’est métamorphosé au fil du temps.

«À l’époque de ma grand-mère, faire des pâtes, c’était la norme. Surtout la fin de semaine, le dimanche, ça se passait autour de la table: on faisait la fête et c’était une journée presque sacrée. Aujourd’hui, c’est comme si on ne prenait plus le temps.»

D’avis qu’une bonne pâte se fait sans stress, avec application et la proverbiale dose d’amour, Giancarlo note que le volume de production associé à une entreprise de fabrication – même artisanale – l’a un peu éloigné de l’esprit des pâtes. «On est tellement pris dans notre quotidien, avec des machines – bon, petites –, mais on est loin de travailler avec un œuf ou deux. On en utilise des centaines!»

Giancarlo a cependant renoué avec la beauté de la tradition lors d’une activité qu’il a offerte récemment à la trentaine de représentants d’une cuisine collective de Montréal. «Je me suis souvenu comment c’est plaisant! Chaque sous-groupe avait sa machine domestique, ses œufs, sa farine et sa fourchette. Aussi simple que ça.»

Bases simples et travail à la main

Cette expérience l’incite à planifier dans un futur rapproché la mise sur pied d’ateliers de fabrication artisanale, afin de partager une philosophie du retour à l’essentiel: partir de bases simples, et faire à la main. La première étape de fabrication consiste à préparer la pâte, à base de farine blanche non blanchie double zéro, en incorporant d’abord les jaunes avec la fourchette, puis en poursuivant le pétrissage avec les pouces.

Il faut ensuite la laisser reposer, puis l’étendre. À la limite, même pas besoin de machine, un rouleau à pâte peut faire le travail. Vient ensuite l’étape du façonnage, que ce soit en pâtes longues, comme les fettucines, ou en pâtes farcies, comme les raviolis. Et finalement, la cuisson. «C’est certain que c’est salissant, dans le processus la farine se retrouve partout. Mais il y a de la joie dans ce petit désordre. Les pâtes, c’est la vie!»

Si vous êtes déjà propriétaires d’une machine à pâte, Giancarlo vous invite à la sortir pour interpréter «le classique de tous les classiques» du temps des fêtes à l’italienne: les tortellinis al bordo, farcis à la viande, puis cuits dans un bouillon de poulet ou de bœuf. Autrement, il vous reste encore quelques jours pour en demander une au Père Noël… Et si le temps de prendre le temps venait à manquer, Giancarlo se fera un plaisir de vous dépanner!

Pastificio Sacchetto
Marché Jean-Talon
7070, avenue Henri-Julien – Montréal
514 274-4443
www.pastificio.ca

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