Sans prétention

11 septembre 2015 0h00 · Restaurant O’Thym

« Une fois, j’étais en voyage à Paris, et j’ai croisé un restaurant qui s’appelait comme ça, O’Thym. J’ai trouvé ça sympathique, » raconte le restaurateur « Apportez votre vin » en série, Marc-André Paradis. Un jeu de mots à mi-chemin entre la fraîcheur toute française de l’herbe et le pur snobisme, O’Thym jouit de la réputation enviable d’avoir été un des premiers « AVV » haut-de-gamme à s’enraciner à Montréal. Le bistro se fait cependant un point d’honneur de ne pas se prendre pour un autre.

Une grosse partie de son succès d’estime, O’Thym le doit aux assiettes savoureuses de son chef. Recruté aux fourneaux des Héritiers, la première enseigne de Marc-André Paradis, Noé Lainesse s’était alors démarqué par son talent au point de se faire offrir sa propre table. Dix ans plus tard, il y demeure un chef copropriétaire comblé par la possibilité de servir sa cuisine française métissée d’ingrédients locaux et d’un incontournable flair cosmopolite.

Marc-André Paradis estime d’ailleurs que cette association se trouve au cœur de son succès entrepreneurial en restauration. En laissant la personnalité de ses jeunes recrues s’exprimer et en leur offrant une liberté totale dans la cuisine, il s’assure de leur fidélité. « Je me fie beaucoup aux gens auxquels je m’associe. C’est positif d’avoir de jeunes chefs qui aiment leur restaurant et qui en sont fiers. »

On pourrait penser que Marc-André, qui a été serveur pendant bien des années avant de se lancer affaires, aurait quasiment rédigé la « bible » du bon service. Rien de tel. Ne cherchez pas de baguette magique, de formule gagnante en copié-collé : l’alchimie de chaque établissement, elle provient de l’équipe sur place et de juste ce qu’il faut de coordination afin de s’assurer que tout le monde travaille ensemble.

« Quand on sait que la durée de vie moyenne d’un restaurant est de 5-6 ans, la longévité d’O’Thym est impressionnante. Il faut dire que la cuisine se renouvelle constamment, on change le menu aux 3-4 mois. Mais c’est la seule chose qui change, car pour le reste, la décoration et le staff sont pas mal restés les mêmes, ce qui est bon signe. Ça veut dire que tout le monde est heureux, » explique Marc-André, tout en simplicité.

 

Texte: Héloïse Leclerc

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