Des Îles-de-la-Madeleine à vos assiettes

12 mai 2015 0h00 · Restaurant O’Thym

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Chez O’Thym, c’est connu, le restaurant préconise les produits locaux. Son menu du soir, qui change au gré des saisons soit dit en passant, ne fait pas exception.

Dans un décor sobre, mais chaleureux, avec un mur de briques et une ardoise où y sont décrits les repas, il est possible de déguster un ceviche de pétoncles provenant des Îles-de-la-Madeleine, un verre de votre blanc préféré à la main.

Aux Îles-de-la-Madeleine, l’élevage du pétoncle a débuté vers la fin des années 80. Par ailleurs, l’élevage à l’échelle commerciale est tout récent au Québec. Pour arriver à un produit d’une exceptionnelle qualité, les pêcheurs cultivent les pectinidés en pleine mer, suivant un processus respectueux de l’environnement. En effet, depuis l’arrêt des opérations d’ensemencement des fonds, cet archipel du golfe du Saint-Laurent s’est tourné vers une méthode de production qui peut sembler de prime abord un peu inusitée. Elle consiste à garder les pétoncles au sein de structures d’élevage en suspension.

Au large des Îles, en octobre, on installe des collecteurs, c’est-à-dire des pièges à naissains (larves). Au bout d’un an, on enferme les pétoncles dans des paniers qui sont suspendus à des cordes tendues sous l’eau, à plus de deux mètres de profondeur, suivant le principe d’une corde à linge. Cette méthode de pectinicutlure empruntée aux Japonais garantit la fraîcheur et la qualité du produit.

Par contre, il faut s’armer de patience, car il faut parfois plus de quatre ans de traitement avant que le pétoncle soit prêt. Néanmoins, le processus a plusieurs avantages. Nul besoin de les nourrir, ils vivent en filtrant le phytoplancton, ni de les traiter contre les maladies. Il ne suffit que de nettoyer les paniers et de contrôler la densité des pétoncles, au fil de leur évolution.

Ayant à cœur la promotion des aliments d’ici, O’Thym est un bistro qui sait se réinventer en utilisant ce que le terroir québécois a à lui offrir.

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