Presque tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les huîtres

3 septembre 2015 0h00 · Notkins

Chez Notkins, les huîtres n’ont plus de secret. Le bar à huîtres, ouvert en 2014 au centre-ville de Montréal sous l’impulsion de Daniel Notkin, fondateur de la Old Pier Fishing cie, en sert entre 600 et 900 chaque jour.

Que ce soit une première pour le curieux ou la centième pour l’amateur invétéré, l’équipe se fait un plaisir de démocratiser le produit marin, en le faisant déguster, mais aussi en prenant le temps de le présenter.

L’est ou l’ouest?

Si vous commandez des huîtres en dégustation, sachez qu’on s’informera de vos préférences en matière de provenance. Selon l’un des écailleurs de Notkins, Luke Largin, les huîtres de la côte est sont plus salées, charnues et minérales, tandis que celles de la côte ouest sont plus petites, crémeuses, et présentent des notes végétales qui rappellent le concombre et le melon.

Par où commencer?

C’est Daniel Notkin qui a fait découvrir à Émilie Rainville, aujourd’hui copropriétaire de Notkins, le plaisir de la dégustation des huîtres. Au programme, une huître kumamato – très réputée auprès des amateurs – avec une once de gin Hendricks. « Le gin a fait ressortir le goût et la finale très “concombre” de cette huître, » souligne Émilie. « Les propriétés des huîtres sont très bien mises en valeur par différents alcools et pas seulement le champagne. »

Qu’en est-il de la règle du « bre »?

Avez-vous déjà entendu dire qu’on ne pouvait consommer des huîtres que dans les mois qui finissent en « bre », comme octobre ou novembre? Cela n’est pas exact! Les huîtres sont récoltées en eau froide, en effet, mais l’été d’un pêcheur est l’hiver d’un autre. Ainsi, avec une stratégie d’approvisionnement adaptée, Notkins propose à ses clients au moins 5 variétés d’huîtres en rotation, selon les arrivages saisonniers.

Et les perles, dans tout ça?

On le sait, ce sont les huîtres qui produisent les perles. Bien que les huîtres non greffées soient moins susceptibles d’en fabriquer, il arrive qu’un écailleur en découvre une dans un mollusque qu’il s’apprête à présenter à un client. Que fait-il alors? Émilie éclate de rire en expliquant : « On la laisse là et on l’amène à l’attention du client au moment de servir. C’est toujours un moment magique!

 

Texte: Héloïse Leclerc

Partagez cette page