Le coût du sans gluten

30 août 2016 0h00 · Marquis de Castelneau

Sans gluten, sans produits laitiers, et bientôt sans œufs… C’est le défi que tente de relever Nizar Romdhal, propriétaire de la boulangerie Le Marquis sur la rue de Castelnau. S’il s’est déjà illustré en proposant du 100% sans gluten, le pâtissier a poussé plus loin l’aventure avec une production sans gluten et sans produits laitiers, «car la plupart des gens qui ont une intolérance au gluten sont aussi intolérants aux produits laitiers», explique-t-il.

Prochaine étape, enlever les œufs des préparations pour des produits à la fois 100% vegan, sans gluten et sans produits laitiers. On est allé à la rencontre de cet homme qui réinvente les lois de la pâtisserie…

Sans gluten et sans recettes

Nizar Romdhal est actuellement en période d’expérimentation. Les œufs, il pense les remplacer par des graines de chia germées ou par des gommes alimentaires. Jusqu’à aujourd’hui, il n’existe pas de recettes spécialisées sans gluten, ni de cours donnés aux futurs boulangers et pâtissiers, ce que déplore le chef du Marquis. «Les seuls livres qui existent sont pour les débutants…»

Pour pallier ce problème, il a fait appel à ses anciens camarades de promo éparpillés aux quatre coins de l’Europe, qui lui ont donné quelques pistes qu’il teste ensuite dans son laboratoire. Ses employés consacrent quant à eux une heure par jour à essayer de nouvelles recettes. Et il l’avoue, les poubelles sont souvent remplies dans ces périodes de création… Car tout le défi ici repose dans le goût. Nizar Romdhal a ainsi mis deux ans à trouver la recette de sa pâte feuilletée pour les croissants.

Investir dans le sans gluten

Ces périodes de tests ont un coût: de 20 à 25 000$ pour la boulangerie Le Marquis. Sans parler du prix des farines biologiques utilisées, vendues de 13 à 14$ le kilo. Un prix qui se retrouve sur les étalages: il faut compter 7$ et plus pour un pain sans gluten conçu avec une farine bio. Un coût obligatoire pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou de fortes intolérances. Mais un prix que sont également prêts à payer «les jeunes qui font attention à leur santé», remarque le pâtissier.

Car pour Nizar Romdhal, le sans gluten n’est pas une histoire de mode. «C’est comme le bio, avant tout le monde disait que c’était pour les riches, mais finalement aujourd’hui c’est une réalité. Idem pour le gluten. Les gens développent de plus en plus d’intolérances dans leur alimentation à cause des OGM et des produits modifiés.» Une théorie qu’il justifie par l’augmentation exponentielle de la fréquentation de sa boulangerie…

Boulangerie Le Marquis
367, rue de Castelnau Est – Montréal
514 278-7047

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