C’est beau, la restauration

3 avril 2015 12h26 · Frères de la côte

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C’est le message qu’avait envie de transmettre Philippe Dehaye, le propriétaire des Frères de la Côte.

Alors qu’on entend partout qu’il y a trop de restos à Québec et que le secteur est difficile, le restaurateur avait le goût d’être positif et de souligner ce qui fait de ce métier et de ce domaine quelque chose de merveilleux. Pour lui, tout passe par un seul mot : fidélité.

« Quoi de mieux que d’établir des relations amicales, durables avec le boulanger du coin et le boucher? La fidélité, ça ne passe pas que par les clients et les serveurs. C’est aussi bon avec ceux qui font le design des menus, qui créent les trames sonores, bref, tous ceux qui font partie de l’expérience en restauration. » Selon Philippe Dehaye, il ne s’agit pas que de préparer un plat, de le servir au client et de le faire payer. « Ça, c’est bon pour les robots! En restauration, il faut faire passer les relations interpersonnelles en premier. »

Pour ce restaurateur de la rue Saint-Jean intra-muros, les relations avec ses compétiteurs sont aussi essentielles. En fait, ce ne sont pas des compétiteurs, mais des collègues, même des amis. « On se salue, on encourage la camaraderie. On croit profondément à l’avenir de notre rue et on travaille à son succès. L’été dernier, il n’y a pas un vendredi où on ne s’est pas rencontrés, entre commerçants et restaurateurs! On est comme une microsociété et c’est l’aspect agréable de ce métier. »

La fidélité, la continuité, voilà deux mots auxquels tient beaucoup le propriétaire des Frères de la Côte. Non seulement cela se reflète dans ses relations avec ses collègues du Vieux-Québec, mais il tient aussi à exprimer ses deux valeurs dans son menu. C’est pourquoi, depuis 25 ans et demi maintenant, chaque jour de la semaine a son plat, de quoi faire plaisir aux habitués et en créer d’autres. Le jarret d’agneau provençal du mardi est « légendaire », alors que la bouillabaisse du mercredi est authentique. Pour Philippe, le lundi est jour de fête, car jour de risotto, même si ce n’est pas forcément le même d’une semaine à l’autre. Et, fidèle à la tradition, le restaurateur aime ses ris de veau du vendredi en classique : à la moutarde. Parce qu’être fidèle aux recettes classiques est un gage de succès pour Les Frères de la Côte.

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