5 trucs de chef pour bien recevoir un groupe

9 novembre 2017 0h00 · Coureur des Bois Bistro Culinaire

Comptez-vous recevoir des amis et de la famille pendant le temps des Fêtes? Jean-François Méthot, chef du restaurant Le Coureur des bois, a quelques conseils à vous prodiguer…

Des groupes, le chef Jean-François Méthot en reçoit beaucoup tout au long de l’année, particulièrement au cours des mois de novembre et de décembre. « Nous accueillerons au Coureur des bois plus de 3 200 personnes en l’espace de quatre à cinq fins de semaine, confirme-t-il, alors ça demande de l’organisation! »

Il doit qui plus est jongler avec un menu de groupe, des tables d’hôte et des menus spéciaux de Noël – qui sont très populaires. Il était donc la personne idéale à approcher pour savoir comment recevoir de manière festive un groupe chez soi sans stresser. Voici ses astuces :

Monter son menu

Tout commence par le menu que l’on va offrir à ses convives, quel que soit leur nombre. Évidemment, on peut penser festif et prévoir des produits de saison comme les clémentines, les canneberges, le foie gras et les marrons.

« Nous intégrerons pour notre part de la dinde, du crabe des neiges, du lapin, et nous créerons une bûche de Noël au praliné et au nougat, explique le chef, dont les menus peuvent donner de bonnes idées si on en manque. Mais je recommande, lorsqu’on reçoit chez soi, de prévoir un menu accessible à tous, pas trop sophistiqué et d’avoir idéalement testé les recettes pour les maîtriser le jour J. »

Acheter à l’avance

La gestion des stocks est essentielle dans un restaurant aussi achalandé que Le Coureur des bois, mais le principe d’acheter à l’avance les produits nécessaires à la réalisation d’un repas de groupe est tout aussi valable chez soi. « En dehors des produits frais, nous achetons tout au moins deux semaines à l’avance pour ne pas en manquer. »

Jean-François Méthot recommande notamment de se procurer le plus tôt possible la viande ou la volaille qui sera en vedette dans le plat principal, et de prévoir les ingrédients des entrées et desserts qui pourront être préparés avant la date de la réception.

Cuisiner et congeler

Une viande braisée, une pâte à choux ou à biscuits, des raviolis maison, une purée ou encore une bûche de Noël peuvent tout à fait être préparés à l’avance et être congelés jusqu’au jour où on reçoit un groupe. « On peut même portionner ce qui peut l’être pour gagner du temps, et s’organiser pour finaliser les cuissons juste avant le service », ajoute le chef.

Mettre en place

Tous les restaurateurs le martèlent avec raison : en cuisine, la mise en place est essentielle. Alors il ne faut surtout pas attendre le jour J pour se mettre aux fourneaux quand on veut pouvoir profiter de sa soirée avec le reste du groupe que l’on reçoit.

« On peut se procurer les légumes et les fruits deux à trois jours à l’avance, les détailler et les réserver au frigidaire. On peut aussi opter pour des plats qui se préparent bien la veille ou l’avant-veille, comme le koulibiac de saumon, les mousses, les verrines, la crème brûlée ou un gâteau au fromage. On les garde au frais, et il suffit de finir leur cuisson ou leur dressage à la dernière minute. »

Recevoir

Le jour J, le stress est à son comble, et c’est tout à fait normal! Si on a suivi les conseils de Jean-François Méthot, tout ira néanmoins pour le mieux. « Évitez toutefois de prévoir trop d’éléments dans les assiettes, car le temps de les dresser, vos convives risquent de manger froid. Et réchauffez vos assiettes au four avant certains services, comme celui d’une viande rouge », recommande le chef. Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter une excellente réception!

Le Coureur des Bois
1810, rue Richelieu – Beloeil (Hôtel Rive-Gauche)
450 467-4477
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