Le Coureur des Bois : s’inspirer des grands

24 avril 2017 0h00 · Coureur des Bois Bistro Culinaire

Remisez vos préjugés et préparez-vous à sortir des sentiers battus : votre prochain repas mémorable se déroulera peut-être à Beloeil! À la tête du Coureur des Bois de l’Hôtel Rive Gauche, le chef Jean-François Méthot y veille personnellement avec une solide démarche culinaire.

D’une part, il marche dans les traces de son maître, Renaud Cyr, chef propriétaire du Manoir Des Érables à Montmagny de 1975 à 1993. De ce pionner, Normand Laprise affirme que « c’est grâce à lui que les chefs ont arrêté de chialer contre la mauvaise qualité des produits d’ici. Ils sont allés dans les fermes, dans les champs, rencontrer les producteurs pour créer avec eux des produits de qualité. »

Dans cette foulée, Jean-François Méthot a passé les quinze dernières années  à se développer un réseau de petits producteurs locaux desquels il s’inspire, mais auxquels il fournit aussi idées, exigences et soutien – un cercle vertueux qui porte ses fruits.

Valoriser sa brigade

Ensuite, il s’expose au meilleur de la gastronomie internationale et la réinterprète aux couleurs d’ici. De sa récente visite au prestigieux Eleven Madison Park, il se souvient des moments de surprise qui ont ponctué son repas :

« Il y avait une histoire, un protocole dans chaque service, et aussi, cette notion du partage au cœur de l’expérience. Cela m’a donné une idée… À la table du chef à mon restaurant, le service de fromages se déroule dans le cellier. J’attends les clients en bas et je les accueille à l’ouverture de la porte. »

Clin d’œil au géant Alinea à Chicago, son dessert dressé sur table et finalisé avec la chute d’une sphère en chocolat remplie de mignardises exprime aussi ces influences venues d’ailleurs.  Selon lui, le défi consiste bien souvent à repenser ces créations élaborées avec une brigade trois fois plus restreinte que celle des établissements dont il s’inspire.

Enfin, après plus de trente ans passés en cuisine, Jean-François se fait un point d’honneur à valoriser et motiver sa brigade. Il sollicite les opinions, partage généreusement ses recettes et n’hésite pas à mentionner la contribution de ses cuisiniers pour certains plats directement sur le menu – une pratique rarissime.

De bons produits, de bonnes idées, une bonne équipe : la recette de Jean-François n’a rien de secret mais seuls les grands parviennent à la maîtriser…

Le Coureur des Bois (Hôtel Rive-Gauche)
1810, rue Richelieu – Beloeil
450 467-4477
Site web

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