Les plats se mangent (aussi) avec les yeux

8 août 2016 0h00 · Carte Blanche

Trouver le juste équilibre pour proposer une bistronomie alliant saveurs et couleurs, c’est le défi que relève quotidiennement le chef André Loiseau, propriétaire du restaurant Carte Blanche, situé sur la rue Ontario.

«Pour nous les chefs, une assiette c’est comme un tableau, décrit André Loiseau. C’est à nous de la décorer en fonction de notre personnalité.» Comme un peintre face à sa toile, le chef s’attache à donner de la couleur à ses plats en puisant dans son imagination: «Quand vous faites votre marché, vous avez une liste d’aliments et vous voyez immédiatement ce que ça va donner…» Dans son restaurant, il propose ainsi des classiques de la bistronomie de France, son pays d’origine, et une gastronomie plus contemporaine.

Marmiton depuis son plus jeune âge – à 15 ans il faisait ses premières armes dans les cuisines du restaurant de son grand-père -, André Loiseau a travaillé dans des brasseries de luxe parisiennes avant d’arpenter les coulisses du Sénat. Mais c’est surtout depuis son arrivé au Québec en 2001 qu’il a pu pleinement exprimer son attrait pour le design: «En France, c’est plus classique. Bien sûr, il faut que l’assiette soit jolie mais on veut avant tout que ça soit bon, explique-t-il. Ici, les chefs font parfois plus attention à la forme qu’au fond».

Internet, un allié de poids

Jouer sur les couleurs, les formes, les associations et l’agencement des plats… La palette est infinie. Par moment, il s’agit juste de savoir comment couper des champignons. C’est alors avec son couteau qu’André Loiseau joue du pinceau. Et dans leur recherche de créativité, un allié de poids s’est invité à la table des chefs: Internet. «Quand j’étais jeune, il fallait écrire chaque recette, dessiner les assiettes, se souvient le propriétaire de Carte Blanche. Maintenant c’est très facile de faire de la création, vous avez juste à regarder sur Internet et faire travailler vos méninges.»

La recette paraît simple, et pourtant ne s’improvise pas artiste culinaire qui veut. Le succès requiert un subtil mélange d’excentricité et de simplicité, de complexité et de fonctionnalité. Le chef ne doit pas négliger le côté pratique pour le client: «Je proposais par exemple un filet de bœuf posé sur la purée. Je travaillais la hauteur, mais quand le client voulait manger, ça s’écrasait…», raconte André Loiseau. Un équilibre fragile qui se joue aussi dans le porte-monnaie car la créativité a un coût: difficile de ne pas le répercuter dans les tarifs proposés. Avec maintenant dix ans d’existence, le restaurant Carte Blanche semble, lui, avoir trouvé la clé et marcher sur la voie de la longévité.

Carte Blanche
1159, rue Ontario Est – Montréal
514 313-8019
restaurant-carteblanche.com

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