La porchetta, un tendre morceau d’Italie

2 février 2017 0h00 · Boucherie Capitol

Des longes de porcs farcies, assaisonnées, laissées au repos entre cinq et sept jours puis soumises à une cuisson lente de huit à dix heures : voici dans les grandes lignes la préparation de la porchetta, un mets traditionnel du centre de l’Italie. Mais comme de nombreux classiques culinaires des quatre coins du monde, il est difficile d’en identifier l’origine exacte et de percer ses secrets. Des centaines de villages revendiquent la paternité de cette préparation et défendent des techniques, méthodes de cuisson et assaisonnements différents.

« Ça fait partie de la culture italienne. On ne peut pas se tromper en choisissant la porchetta », assure Vito De Benedectis, gérant de la boucherie Capitol, au Marché Jean-Talon de Montréal. Peu cher, savoureux et craquant, ce morceau de viande s’est imposé dans plusieurs épiceries fines au Québec. « On en propose depuis l’ouverture en 1957 et on en vend tous les jours », confirme Vito.

À la boucherie Capitol, la porchetta est préparée chaque semaine. Du saumurage à la cuisson, en passant par l’assaisonnement, tout est fait sur place pour préserver l’authenticité italienne. « On achète le porc brut et on le travaille du début à la fin. La cuisson lente et la saumure donnent une saveur indescriptible, explique Vito. C’est tendre, ça se casse à la cuillère et la couenne grillée est croustillante. C’est délicieux… » Généralement coupée en fine tranche, la porchetta peut être servie chaude ou froide, avec un accompagnement ou en sandwich.

Un produit qui séduit

Les qualités gustatives de cette viande sont telles qu’un restaurant montréalais en a fait sa spécialité et porte fièrement le nom de Porchetta depuis un an et demi. « J’ai vécu à Rome et je mangeais ça presque tous les jours. Ça ne se faisait pas en restauration ici, donc en revenant j’ai proposé à mes partenaires d’offrir aux Montréalais ce produit traditionnel », indique Jonathan Agnello, l’un des copropriétaires.

Le succès est au rendez-vous pour l’enseigne, qui vient d’ouvrir un deuxième établissement. « Les avis sont vraiment bons. Les gens adorent ça », analyse le restaurateur. Le constat est le même à la boucherie Capitol, où la porchetta figure parmi les meilleurs ventes depuis bientôt soixante ans. « C’est un de nos classiques. Le processus est long, mais on fait quelque chose de savoureux. Tout est question de savoir-faire et ça fait la différence… »

Boucherie Capitol
158, place du Marché Jean-Talon – Montréal
514 276-1345
boucheriecapitol.com

Partagez cette page