Des grillades à toutes les sauces

12 juillet 2016 0h00 · Boucherie Capitol

Bien qu’elle offre une vaste sélection de viandes marinées, macérées ou saumurées à l’année longue, la Boucherie Capitol vient de passer à la vitesse supérieure. Il faut bien le dire, en été, marinade rime avec grillade!

«Le marché s’est considérablement développé, et les marinades sont devenues un produit très apprécié des consommateurs car elles permettent de préparer un repas savoureux en peu de temps», explique Vito de Benedictis, gérant de la boucherie.

Tout en encourageant les consommateurs à acheter la matière première – la viande de leur choix – et à la transformer eux-mêmes, Vito note que le processus de préparation les oriente souvent vers un produit prêt à cuire.

La marinade, solution éclair

Technique relativement rapide, elle consiste à faire mariner la viande en morceaux plus ou moins gros dans un mélange aromatique d’huile, de fines herbes et d’épices. Selon Vito, quelques heures suffisent à infuser une saveur intéressante. «Comme nous réfrigérons nos marinades, nous utilisons de l’huile de canola car elle demeure fluide, mais l’huile d’olive est une bonne option-minute à la maison. Dans nos marinades préparées, nous n’ajoutons jamais de sel car nous laissons cet aspect à la discrétion des consommateurs.»

La macération, pour attendrir

Un procédé distinct de la marinade, la macération consiste à immerger la viande dans une préparation comportant un élément acide, qui va attendrir la chair en brisant les fibres musculaires. «Dans ce style, on propose la bavette à Roger, une bavette de bœuf marinée à la sauce tamari, au jus d’orange et aux épices à steak à Roger. C’est très bon, mais il faut s’y prendre au moins 24 heures à l’avance.»

Le saumurage, technique de foodie

Pour ceux et celles qui parviennent à planifier leur repas une semaine à l’avance, Vito ne tarit pas d’éloges envers le saumurage. Ici, la viande est immergée dans un mélange d’eau, de sucre et de sel, qui va pénétrer en profondeur dans la chair et rehausser sa saveur. «On obtient ainsi un goût style jambon plus boisé. À la boucherie, nous offrons deux saumurages très populaires: un rôti genre mini-porchetta à cuire au four ou au BBQ, et une grillade d’échine, à dorer au poêlon ou à cuire sur le grill.»

Boucherie Capitol

158, place du Marché-du-Nord – Montréal

514 276-1345

boucheriecapitol.com

Texte: Héloïse Leclerc

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