La ruée vers l’Or Noir

28 octobre 2016 0h00 · Arhoma

Depuis 2013, plusieurs articles au ton alarmiste annoncent la disparition de certains de nos produits alimentaires préférés en raison de changements climatiques qui affectent les zones de production traditionnelles. C’est notamment le cas du chocolat.

Actuellement cultivé à une altitude variant entre 100 et 250 mètres au-dessus du niveau de l’océan, les experts s’entendent pour dire qu’on devrait voir cette hauteur augmenter jusqu’à 500 mètres en 2050. Le hic? Ce ne sont pas tous les pays producteurs qui disposent de pareilles hauteurs cultivables. La pression exercée sur la culture du cacao est encore plus accrue par des changements significatifs des modes de consommation à l’échelle internationale.

En Chine, par exemple, les ventes de chocolat ont augmenté de 40% depuis 2009, une tendance qui n’aurait pas fini de s’exprimer. Japonais, Indiens et Russes sont aussi de plus en plus friands de chocolats fins… et très nombreux désormais à vouloir s’en procurer. Dans cette nouvelle donne, le chocolat devient peu à peu un luxe «qu’on peut encore s’offrir». Le mot d’ordre: qualité et non quantité.

Un public connaisseur, de plus en plus exigeant

Nicolas Butelet, représentant aux ventes régionales dans l’est du Canada pour les produits Cacao Barry, observe lui aussi une transformation dans la consommation du chocolat au Québec depuis son arrivée en 1996. «Un peu comme pour le croissant au beurre qui a détrôné le croissant à la margarine[…], il y a un public connaisseur, de plus en plus exigeant, qui est prêt à payer le prix pour accéder à un produit de qualité unique ou exclusif.»

C’est dans cette mouvance que Cacao Barry a fondé le laboratoire Or Noir, qui offre aux pâtissiers, chocolatiers et restaurateurs en quête d’excellence dans ce créneau la possibilité de créer leur propre chocolat de A à Z. La commande minimale s’élevant à 500kg et le prix de production d’un produit artisanal sur mesure étant plus élevé, le programme attire des entreprises prêtes à déployer des efforts considérables pour se démarquer de la compétition.

Au Québec, quelques-unes ont tenté l’expérience, dont Arhoma, seule boulangerie canadienne à faire partie du club sélect Or Noir avec son «72,7% tout juste», un chocolat «précis» selon Ariane Beaumont, copropriétaire de l’entreprise: «Ni trop amer, ni trop sucré, avec un goût très cacaoté. On voulait que ce chocolat nous ressemble le plus possible, sachant que ce qu’on fait n’est jamais banal!»

Ganache à boire et bûches de Noël

D’abord développé à partir de tests de goûts réalisés à distance, en vidéo conférence avec Or Noir, le processus de conception a aussi nécessité un voyage au laboratoire de Meulan pour un méticuleux processus de dégustation et de micro-ajustements. Une fois le chocolat assemblé, des pâtissiers en ont également testé l’inclusion à diverses recettes de base afin de valider son utilisation en pâtisserie.

Selon Nicolas Butelet, c’est souvent la dégustation de la mousse au chocolat qui fait vivre aux entreprises participantes un coup de cœur pour leur création. «On a tous mangé une mousse au chocolat quand on était jeune, et cela permet une comparaison, inconsciente parfois. C’est aussi là, au travers de cette légèreté, que toutes les saveurs s’expriment.»

Sa recette établie, Arhoma a cependant dû faire preuve de patience, le temps que Cacao Barry orchestre la fabrication du chocolat en Suisse et son importation au Canada. La boulangerie, qui a reçu sa première cargaison en février 2016, n’a pas tardé à lancer une ganache à boire, inspirée par cette aventure.

À peine neuf mois après leur premier chargement d’Or Noir, Arhoma a passé une nouvelle commande de «72,7% tout juste», signe que l’intérêt des consommateurs était bien au rendez-vous. «On va continuer à en vendre, c’est certain. Peut-être qu’on le retrouvera aussi prochainement dans une de nos bûches de Noël?»

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