de 150 à 10 000 pains quotidiens

23 mai 2016 0h00 · Arhoma

Tard dans la nuit, alors que les rues de Montréal sont endormies, la Fabrique Arhoma grouille comme une fourmilière. Ce n’est pas une surprise, puisqu’une boulangerie produit son pain pendant la nuit pour qu’il soit frais le lendemain matin. Mais à la Fabrique Arhoma, qui dessert environ 250 clients du milieu de la restauration, c’est une véritable course contre la montre…

«De 5h l’après-midi à 5h du matin, nos employés courent dans tous les sens, décrit la copropriétaire Ariane Beaumont. Certains jours, il faut produire 5 000 pains et d’autre fois il faut en faire le double. C’est un défi logistique énorme!»

Plus impressionnant encore est le fait que toute cette production soit demeurée artisanale, neuf ans après l’ouverture de la Boutique Arhoma dans Hochelaga-Maisonneuve. Les boulangers pétrissent encore leur pâte à la main, en plus de composer avec des contraintes peu banales: en effet, Arhoma préconise une fermentation lente et une pâte très hydratée, ce qui signifie qu’une baguette demande 6 à 8 heures pour sa production.

Technique artisanale

«Nos trente boulangers font le même travail que lorsque nous en avions seulement trois, explique Ariane. Certaines personnes pensent que nous sommes passés à une production industrielle avec notre volume de clients… La quantité est peut-être industrielle, mais pas la technique. C’est la même que lorsqu’on faisait 150 pains par jour.»

Gérer une telle croissance tout en laissant les boulangers travailler de manière authentique relève de l’exploit. La Fabrique Arhoma n’accepte plus de nouveaux clients depuis décembre; la boulangerie a atteint sa limite de production. C’est que produire un pain artisanal comporte aussi son lot d’imprévus…

«Il n’y a rien d’égal dans une approche artisanale parce qu’un boulanger n’a pas la même main qu’un autre et ne pétrit pas nécessairement avec la même force, précise la copropriétaire. Il ne faut pas oublier non plus que la farine et les levures, c’est vivant. Parfois, une farine a plus d’humidité et le pain n’est pas à notre goût. Il faut recommencer, même s’il est 2h du matin.»

Chaque nuit, environ 10% de la production est rejetée mais rien n’est perdu puisque ces pains sont remis à l’organisme St-Vincent-de-Paul, situé à un coin de rue de la Fabrique. Si la boulangerie est victime de son succès, elle est quand même restée éminemment proche de son quartier…

La Fabrique

1700, rue Ontario Est – Montréal

514 598-1700

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